Op de top van de visserij in de Zuiderzee, rond 1885, voeren er 1600 vissersboten op de Zuiderzee, waarvan 110 boten uit Vollenhove (ter vergelijking: ook Harderwijk telde 110 boten).
Hiernaast een tabel met vissoorten en visseizoenen in de Zuiderzee. Sedert 1846 arriveerden de scholen Zuiderzeeharingen wat later, waardoor er een vangst“pauze” viel tussen de herfst en het voorjaar. Sedert de 18e eeuw verschenen er ook scholen ansjovis, maar niet elk jaar; ze waren door hun snelheid moeilijk te vangen met schepen en vistuig van mindere kwaliteit. Anders dan de Zuiderzeeharing kon ansjovis wel worden ingezouten.
Zuiderzeeharing leverde de meeste inkomsten op. Een indicatie van het aandeel van de vissoorten in de Zuidoosthoek geven de opbrengsten in Vollenhove in 1888: haring 54 %, ansjovis 20 %, paling 9 %, bot 8 %, spiering 7 en garnalen 2 %. Een schipper met een jongen op een visschuit van 15 ton moest voor een gezonde exploitatie zo’n 850 gulden per jaar bij elkaar vangen.
Allerlei milieufactoren waren van grote invloed op de visstand. Sommige vissoorten prefereerden zoet water, andere gaven de voorkeur aan water met een hoger zoutgehalte, maar ook diepte en bodemsoort speelden een rol. Bovendien vertoonde vis in dik water een ander zwemgedrag dan in helder water. In het Zuiderzeebekken was een rijke brakwaterflora en -fauna aanwezig, zoals hij voorbeeld plankton, zonder welke vis niet leven kan.
In de Zuiderzee kwam een opmerkelijke verscheidenheid aan vissoorten voor. Ongeveer 24 verschillende soorten vis en enige schelp- en schaaldieren werden regelmatig aangetroffen. De voor de visserij belangrijkste soorten waren: haring, ansjovis, bot, aal (paling), spiering, garnaal en - voornamelijk in het noordelijk gedeelte bij Wieringen - mossel en alikruik. De Zuiderzeevis kan worden onderscheiden in:
1. Constant aanwezige soorten, die in de Zuiderzee werden geboren, er opgroeiden en er zich voortplantten. Hiertoe rekent men spiering, mossel en alikruik. Spiering kwam in vrijwel de hele Zuiderzee voor, maar plantte zich voort in de minst zoute gedeelten en trok in het voorjaar zelfs de IJssel op om te paaien. Op spiering werd voornamelijk in de wintermaanden gevist, omdat deze ‘s zomers niet voor consumptie geschikt was als gevolg van een wormziekte. Spiering werd vooral geëxporteerd naar Londen, Brussel en Parijs.
Mosselen werden slechts in geringe mate door Zuiderzeevissers gevangen. Vooral Zeeuwse vissers kwamen bij Wieringen het broed opvissen om op de mosselbank in Zeeland uit te zetten. Ook alikruiken, een soort slakken, werden voornamelijk hij Wieringen gevangen. Deze waren bestemd voor export naar Engeland en Frankrijk.
2. Soorten, die als volwassen vis de Zuiderzee binnentrokken, er paaiden en daarna weer wegtrokken, zoals de voor de Zuiderzee belangrijkste vissoorten: haring en ansjovis.
De haring trok in februari de Zuiderzee binnen om in maart en april kuit te schieten in ondiepe gedeelten met een harde bodem. De volwassen haringen verlieten na afloop van de paaitijd de Zuiderzee; de larven en jonge haringen bleven er achter tot ze de grootte van een halfwas hadden gekregen om dan naar de Noordzee uit te zwemmen. Vóór circa 1850 trok er nog veel najaarsharing binnen, maar later werd dit een steeds zeldzamer verschijnsel.
De Zuiderzeeharing was een andere, kleinere soort dan de Noordzeeharing en door het ontbreken van verteringsenzymen ook niet geschikt om te kaken of pekelen, zodat hij beperkt houdbaar was. Deze haring werd vers (als panharing) of gerookt (bokking) verhandeld.
Van november tot en met april visten de vissers uit Harderwijk op haring met een sleepnet. Dat is een schakelnet, met zulke wijde mazen, dat de volslagen grote haring er precies in past. Er kwam alleen grote spiering mee als bijvangst.
Vooral op het laatst van maart begin april kwam er veel haring naar de Zuiderzee. Die was dan kuitziek. Niet voor niets werd de Zuiderzee wel de kraamkamer genoemd. Ze trokken in grote scholen en werden dan ook gevangen in zegen en fuiken. Het gebeurde wel dat er zoveel gevangen werd, dat de haring als bemesting van akkers werd gebruikt. De Zuiderzeeharing is niet geschikt voor het kaken, maar wordt verwerkt tot bokking (warm gerookt) en bakbokking (licht warm gerookt). Dit is de reden waarom er zoveel rokerijen langs de Zuiderzee liggen. In Vollenhove was er in 1832 al een bokking'hang' van baron Van Middachten, op de plek waar de Gasthuisstraat aan zee uitkomt.
De Zuiderzeeharing leek na de aanleg van de Afsluitdijk (1932) uitgestorven te zijn. Maar de eigenschappen van deze soort bleken verrassend genoeg nog steeds aanwezig te zijn. Begin april 2006 vingen Texelse kotters Zuiderzeeharingen in de Waddenzee (zie foto links bovenin). Waarschijnlijk zijn ze hier door de steeds algemener wordende bruinvissen heen gejaagd. De Zuiderzeeharing is korter en dikker, en heeft iets minder wervels dan de Noordzeeharing.
De ansjovis, familie van de haring (net als de sardine), kwam in zeer wisselende aantallen voor. In sommige jaren kwam het visje in groten getale in april - mei binnentrekken, andere jaren bleef het soms geheel weg. De Zuiderzee vormde voor de ansjovis de noordgrens van zijn verspreidingsgebied en onder ongunstige omstandigheden, zoals een koud voorjaar, vertoonde hij zich niet. Voor de vissers was een goed ansjovisjaar van grote betekenis. Zij konden met de goede verdiensten hun oude schulden aflossen of noodzakelijke reparaties en vervangingen uitvoeren. Ansjovis werd ingezouten en vervolgens in Amsterdamse vemen enige jaren opgeslagen, om daarna als delicatesse vooral na Duitsland te worden uitgevoerd.
3. soorten die als jonge vis de Zuiderzee binnentrokken, er opgroeiden en weer wegtrokken als ze geslachtsrijp waren. Dit waren bot, aal en garnaal.
Bot kwam verspreid over de hele Zuiderzee voor en paste zich aan het zoutgehalte van het water aan. Vooral op een vette, dikke bodem tierde hij welig en was hij van betere kwaliteit dan de bot die op harde grond werd gevangen. Botvisserij vond bijna het gehele jaar door plaats en was daarom een van de belangrijkste pijlers waarop de Zuiderzeevisserij steunde. De vis was bestemd voor de binnenlandse markt en diende levend aangevoerd te worden; dode bot was waardeloos.
Aal of paling werd ook in de gehele Zuiderzee aangetroffen. Hij kon zich uitstekend aanpassen aan verschillende zoutgehalten. Op aal werd gevist tussen april en oktober, vooral vlak onder de kust. In warme zomers kon de aal getroffen worden door een ziekte en waarbij hij vuurrood werd en spoedig stierf. Tegen de herfst trokken de volwassen palingen naar buiten om zich voort te planten. Een aanzienlijk gedeelte van de vangst was bestemd voor de export, voornamelijk naar Engeland. Paling werd daarvoor gerookt, in Vollenhove in de rokerij van Konter - die nog steeds bestaat - en in die van de firma Jongman ('Harm de Slenger').
Garnaal kwam 's zomers overal in de Zuiderzee voor. Er werd tot oktober - november op gevist. De vangst was enerzijds bestemd voor consumptie, de Zuiderzeegarnaal was veel fijner en zoete van smaak dan de iets grotere Noordzeegarnaal, anderzijds werd zij gebruikt als aas voor kubben of hoekwant. Een belangrijke afzetmarkt voor garnalen was Amsterdam, vooral voor de Volendammer vissers. Zij voerden de garnalen vers aan; de consument kookte en pelde ze zelf. Later ontstonden in diverse vissersplaatsen garnalenpellerijen. In Vollenhove was er één op 'het Fort' en later in wat nu Ruimzeezicht heet.
